欧州のサワードウ：市場シェア分析、業界動向と統計、成長予測（2026～2031年）

Mordor Intelligenceによると、欧州のサワードウ市場の規模は2025年に9億米ドルと評価され、2026年の9億5,000万米ドルから2031年までに12億5,000万米ドルに達すると予測されており、予測期間（2026～2031年）のCAGRは5.59％となる見込みです。

本レポートは、形態（即用型液体、ドライミックス/プレミックス）、用途（パン・バンズ、ピザクラスト・ベース、ケーキ・ペストリー、その他）、流通チャネル（食品加工、フードサービス、小売）、地域（ドイツ、英国、イタリア、フランス、スペイン、オランダ、ポーランド、ベルギー、スウェーデン、その他の欧州）ごとに分類されています。市場予測は金額（米ドル）ベースで提示されています。

欧州のサワードウ市場の動向と洞察

職人的で従来型の製パン法への需要の高まり

ピュラトス（Puratos）によるGoogle動向データの追跡調査によると、パンデミック期間中、サワードウに関する検索数は5倍に急増し、消費者の嗜好が本格的な発酵プロセスへと決定的にシフトしていることが浮き彫りになりました。この需要の高まりは家庭でのパン作りだけに留まらず、商業的なフードサービス事業者の間でも、プレミアム価格を設定できる差別化されたパン商品の提供が積極的に模索されています。この動向に対応するため、主要な産業大手は、食文化の伝統を守り継ぐことを目的とした取り組みに投資を行っています。その代表的な例がピュラトス社です。同社はベルギーに、84タイプのサワードウ培養株を収蔵するライブラリーを保有しており、700種以上の野生酵母株と1,500種の乳酸菌株に関する資料も保管しています。職人技と工業プロセスを融合させることで、サプライヤーは競争上の優位性を獲得し、従来型の風味を損なうことなく、一貫した品質を提供できるようになります。英国では、ベーカーズ連盟（Federation of Bakers）がサワードウの実務規範を導入し、商業生産の品質基準を定めるだけでなく、市場の拡大を後押しする明確な規制枠組みを提供しています。この枠組みにより、小規模な生産者も対等な立場で競争できるようになると同時に、製品の真正性に対する消費者の信頼も高まっています。

保存期間が長く、クリーンラベルのパンに対する需要の高まり

消費者が原料表示を精査し、認識可能な成分を求める傾向に後押しされ、クリーンラベル戦略は市場参入に不可欠なものとなっています。サワードウの自然発酵プロセスは、有機酸の生成を通じて保存上の利点をもたらします。これにより、合成添加物の使用を削減できるだけでなく、賞味期限の延長も実現します。2024年、ケリー社はライ麦パン用途に特化した「Biobake Fibre」を発売し、原料サプライヤーが機能的なニーズを満たしつつ、クリーンラベルの要求に応えていることを示しました。欧州連合（EU）は加工助剤や添加物の包括的な表示を義務付けており、これにより、表示すべき成分が少ない自然発酵製品に競争上の優位性が生まれています。コービオン社は2025年4月、天然由来のカビ抑制ソリューションを発表し、クリーンラベルの理念を維持しつつ、保存期間の課題に取り組む産業の革新性を浮き彫りにしました。この動向は小売チャネルにとって特に有利であり、サワードウ製品の保存期間の延長は、廃棄物の削減につながるだけでなく、流通の経済性も向上させ、従来型パンに対してより効果的に競争できるようになります。

従来型白パンとの価格弾力性の比較

サワードウ製品は、通常のパンに比べて20～40％の価格プレミアムが設定されることが多く、価格面での課題があるため、予算を重視する消費者にとって魅力が薄れてしまいがちです。FinanzNachrichten.deの報告によると、2019～2023年にかけて、ドイツのパン価格は約33％急騰し、特に特製パンではより急激な価格上昇に見舞われたため、需要の弾力性が低下しました。東欧では、経済的な制約によりプレミアムパンの普及が制限されており、各家庭では職人が手作りしたパンよりも生活必需品を優先しています。価格差の拡大は、特殊な小麦粉の原料費の高騰や、より長い発酵プロセスに起因しており、これらは一般的なパンの原料費のインフレ率を上回っています。これに対し、小売チェーン各社は、品質を損なうことなく価格差を埋めることを目指して、プライベートブランドのサワードウパンを発売しましたが、これらの製品は従来型商品に比べて利益率が低くなっています。サワードウパンの栄養面や消化のしやすさといった利点について消費者に理解を深めてもらうことで、プレミアム価格の正当化にはつながりますが、市場全体のさらなる成長には、産業規模の拡大やサプライチェーンの効率化によるさらなるコスト削減が鍵となります。

セグメント分析

2025年には、その利便性と拡大性により、ドライミックスとプレミックス形態が市場シェアの61.74％を占め、市場を席巻しています。これらの製品は保存期間が長いことから、流通業者の在庫リスクを最小限に抑えるだけでなく、コールドチェーン物流を必要とせずに広範囲な地理的流通を可能にしています。産業用ベーカリーでは、温度管理や正確なタイミングを必要とする液体スターターとは異なり、発酵性能が安定しており取り扱いが簡単なことから、ドライ形態が好まれています。一方、即用型液体スターターは成長軌道に乗っており、2031年までの年間平均成長率（CAGR）は6.48％に達すると見込まれています。これらの液体スターターは、即時の発酵と深い風味が不可欠な職人系ベーカリーで特に高く評価されています。これは、スターターの維持管理の手間をかけずに本格的なサワードウを目指している小規模なベーカリーにおいて、特に当てはまります。

安定化技術の進歩により、脱水と保管中の微生物の生存性が確保され、このセグメントの成長が後押しされています。環境条件にかかわらず発酵性能が安定していることは、メーカーにとって大きなメリットです。レサフール社が2024年9月に「Tradizy Durum」を発売したことは、この動向を裏付けるものであり、従来型の発酵と産業レベルの信頼性を融合させた、革新的なデュラム小麦ベースサワードウシステムが導入されました。規制面でも、ドライ製品が有利に働いています。ドライ製品は、コールドチェーンの管理要件がそれほど厳格ではなく、輸送中の微生物学的リスクも低減されるためです。さらに、欧州食品安全機関（EFSA）の安全基準により、乾燥スターター製造において確立された微生物株に対する規制上のハードルが緩和され、市場の拡大をさらに後押ししています。

その他の特典

• エクセル形態の市場予測（ME）シート
• 3ヶ月間のアナリストサポート

よくあるご質問

• 欧州のサワードウ市場の規模はどのように予測されていますか？
  • 2025年に9億米ドル、2026年には9億5,000万米ドル、2031年までには12億5,000万米ドルに達すると予測されています。CAGRは5.59%です。
• 欧州のサワードウ市場の主要な分類は何ですか？
  • 形態（即用型液体、ドライミックス/プレミックス）、用途（パン・バンズ、ピザクラスト・ベース、ケーキ・ペストリー、その他）、流通チャネル（食品加工、フードサービス、小売）、地域（ドイツ、英国、イタリア、フランス、スペイン、オランダ、ポーランド、ベルギー、スウェーデン、その他の欧州）に分類されています。
• サワードウに対する消費者の嗜好はどのように変化していますか？
  • パンデミック期間中、サワードウに関する検索数が5倍に急増し、消費者の嗜好が本格的な発酵プロセスへとシフトしています。
• クリーンラベルのパンに対する需要はどのように変化していますか？
  • 消費者が原料表示を精査し、認識可能な成分を求める傾向により、クリーンラベル戦略が市場参入に不可欠となっています。
• サワードウ製品の価格設定はどのようになっていますか？
  • サワードウ製品は、通常のパンに比べて20～40％の価格プレミアムが設定されることが多いです。
• ドライミックスとプレミックス形態の市場シェアはどのくらいですか？
  • 2025年には、ドライミックスとプレミックス形態が市場シェアの61.74％を占めると予測されています。
• 即用型液体スターターの成長予測はどうなっていますか？
  • 2031年までの年間平均成長率（CAGR）は6.48％に達すると見込まれています。
• サワードウ市場における主要企業はどこですか？
  • Puratos Group、Aryzta AG、Lesaffre、IREKS GmbH、Ernst Bocker GmbH & Co. KG、Lallemand Inc.、Backaldrin International、Delifrance SA、Lotus Bakeries、AB Mauri、DSM-Firmenich、Novozymes、MGP Ingredients（欧州）、Puratos Sourdough Library、GoodMills Group、Hoorebeke Sourdough、Cavendish Flour Mill、Bake Plus、Puratos Belgium、DSF Sourdough Solutionsなどです。

目次

第1章 イントロダクション

• 調査の前提条件と市場の定義
• 調査範囲

第2章 調査手法

第3章 エグゼクティブサマリー

第4章 市場力学

• 市場概要
• 市場促進要因
  • 職人的で従来型の製パン法への需要の高まり
  • 保存期間が長い「クリーンラベル」パンの需要の高まり
  • 利便性の高い販売形態・家庭用ベーキングソリューションの拡大
  • 大規模生産を可能にする工業化された液体・乾燥スターター
  • 再生型・従来種の小麦粉の調達契約
  • タンパク質・栄養素の強化動向の高まり
• 市場抑制要因
  • 従来型白パンとの価格弾力性の比較
  • 地方都市における小規模パン職人の生産能力の限界
  • 規制・表示に関する制約
  • ライ麦・特殊小麦粉の価格変動
• バリューチェーン分析
• 規制情勢
• 技術展望
• ポーターのファイブフォース

第5章 市場規模と成長予測

• 形態別
  • 即用型液体
  • ドライミックス/プレミックス
• 用途別
  • パン・バンズ
  • ピザクラスト・ベース
  • ケーキ・ペストリー
  • その他
• 流通チャネル別
  • 食品加工
  • フードサービス
  • 小売
    • スーパーマーケット/ハイパーマーケット
    • 専門店
    • オンライン小売
    • その他のオフトレードチャネル
• 地域別
  • ドイツ
  • 英国
  • イタリア
  • フランス
  • スペイン
  • オランダ
  • ポーランド
  • ベルギー
  • スウェーデン
  • その他の欧州

第6章 競合情勢

• 市場集中度
• 戦略的動向
• 市場ランキング分析
• 企業プロファイル
  • Puratos Group
  • Aryzta AG
  • Lesaffre
  • IREKS GmbH
  • Ernst Bocker GmbH & Co. KG
  • Lallemand Inc.
  • Backaldrin International
  • Delifrance SA
  • Lotus Bakeries
  • AB Mauri
  • DSM-Firmenich
  • Novozymes
  • MGP Ingredients（欧州）
  • Puratos Sourdough Library
  • GoodMills Group
  • Hoorebeke Sourdough
  • Cavendish Flour Mill
  • Bake Plus
  • Puratos Belgium
  • DSF Sourdough Solutions

第7章 市場機会と今後の動向