コールドカット：市場シェア分析、業界動向と統計、成長予測（2026年～2031年）

Mordor Intelligenceによると、2026年のコールドカット市場の規模は629億6,000万米ドルと推定されており、2025年の584億1,000万米ドルから増加しています。

また、2031年の予測では916億2,000万米ドルとなり、2026年から2031年にかけてCAGR7.79％で成長すると見込まれています。

本レポートは、製品タイプ（豚肉、牛肉、鶏肉、その他の肉類）、形態（スライス、丸ごと、ひき肉または加工品）、包装技術（MAP、真空スキン、その他）、流通チャネル（外食産業／HoReCa、小売）、および地域（北米、欧州、アジア太平洋、中東・アフリカ、南米）ごとに分類されています。市場予測は、金額（米ドル）および数量（単位）で提示されています。

世界のコールドカット市場の動向と洞察

手軽な即食タンパク質食品への需要の高まり

高タンパク食に対する世界の関心の高まりは、コールドカット市場を大きく変容させており、よりクリーンで栄養価の高い肉製品をめぐるイノベーション、プレミアム化、および政策の整合化を推進しています。この動向は、特に都市部において、便利ですぐに食べられるタンパク質源を好む消費者動向と密接に関連しています。この需要により市場は二極化しています。価格重視の消費者はプライベートブランドのスライスしたトルコや鶏肉に傾倒する一方、プレミアム層は職人が作るシャルキュトリーや亜硝酸塩不使用の製品を好んでいます。カーギルの2024年消費者調査によると、アメリカ人の61％がタンパク質摂取量を増やしており、その主な購入動機として「利便性」が挙げられています。また、家庭での調理頻度の低下も、すぐに食べられる食品セグメントに追い風となっています。これに対し小売業者は、冷蔵デリカテッセンの売り場を拡大し、コールドカットと相性の良いサイドメニューをセットにしたミールキットを導入することで対応しており、これにより、たまにしか購入しない顧客を常連客へと効果的に転換しています。

クリーンラベルと健康志向の製品改良

消費者は、透明性とより健康的な原材料構成をますます求めています。これに対し、加工業者は人工保存料の排除、ナトリウム含有量の削減、ローズマリー抽出物や緑茶ポリフェノールなどの天然抗菌成分の配合といった対応を進めています。こうした製品改良は、変化する規制基準に適合するだけでなく、より安全で自然であると認識される製品には割高な価格を支払うことを厭わない、健康志向の消費者のニーズにも応えています。規制の強化や合成添加物に対する消費者の懐疑的な見方が、加工業者に従来のレシピの改良を迫っており、この移行にはコンプライアンス上のリスクと利益率向上の機会の両方が伴います。2025年10月に発効する欧州委員会の規則（EU）2023/2108では、許容される亜硝酸塩の含有量が、ほとんどのコールドカット製品で80 mg/kg、殺菌製品で55 mg/kgに引き下げられ、残留限度も25～50 mg/kgに制限されました。米国では、米国農務省（USDA）食品安全検査局が2024年に、「無添加」と表示する場合、セロリパウダーや海塩由来であっても、亜硝酸塩または硝酸塩の供給源を開示する必要があることを明確にしました。こうした規制の変更により、メーカーはクリーンラベルの実践を採用するよう迫られています。

加工肉に対する健康上の懸念

加工肉の摂取と慢性疾患リスクとの間には根強い関連性が指摘されており、業界が製品の再配合やポジショニングの見直しに努めているにもかかわらず、成熟市場における販売量の伸びを抑制しています。規制当局がボツリヌス中毒の予防や保存期間の延長における役割を認めているにもかかわらず、亜硝酸塩および硝酸塩の添加物は依然として厳しい監視の的となっています。欧州委員会の2025年亜硝酸塩削減指令は予防原則に基づくものですが、対象製品1キログラムあたり0.08～0.15ユーロと推定される配合変更コストを課すことになり、価格に敏感なカテゴリーでは利益率を圧迫しています。ナトリウム含有量もまた課題となっています。米国食品医薬品局（FDA）は2024年に自主的なナトリウム削減目標を発表し、加工肉製品について3年間でナトリウム含有量を20％削減するよう推奨しました。この基準を達成するには、風味、微生物学的安全性、および保水力のバランスを取る必要があります。加工業者は、ナトリウムの一部代替として塩化カリウムや海塩のブレンドを検討しています。健康への懸念という逆風は、新鮮で加工度の低い代替品を入手できる、富裕層や高学歴層の間で最も顕著です。

セグメント分析

2025年、鶏肉はコスト面での優位性、汎用性、そして幅広い料理への適応性により、市場の41.54%を占めました。鶏肉は、手頃な価格と現地の料理への適応性から、ラテンアメリカや東南アジアで依然として広く普及しています。さらに、健康志向の消費者における低脂肪タンパク源への嗜好の高まりが、鶏肉加工品の需要をさらに後押ししています。減塩処方やクリーンラベル製品といった鶏肉加工の革新も、このセグメントの拡大に寄与しています。

牛肉は、プレミアムな位置づけと外食産業における堅調な需要に支えられ、2031年までの年間平均成長率（CAGR）が9.12％を記録しました。パストラミ、コーンビーフ、ローストビーフなどの牛肉のコールドカットは、特に都市部で人気が高まっている職人の手によるサンドイッチやシャルキュトリー・ボードにおいて、キログラム当たりの利益率が高くなっています。このセグメントは、グルメや特産肉製品への需要拡大という動向の恩恵を受けており、消費者は高品質で持続可能な方法で調達された牛肉に対して割高な価格を支払うことを厭いません。さらに、真空パックなどの保存技術の進歩により、保存期間が延長され、小売および外食産業における牛肉のコールドカットの魅力が高まっています。

スライスされたコールドカットは、小売での利便性や1人前サイズのスナックパックに牽引され、2025年には形態別シェアの43.82%を占めましたが、プライベートブランドとの競合や、デリカウンターでその場でスライスされた商品に対する消費者の嗜好により、このセグメントは利益率の圧迫に直面しています。スライス済みコールドカットは、トレイ内に窒素や二酸化炭素を充填して酸化や微生物の増殖を抑制する調整雰囲気包装（MAP）の恩恵を受けていますが、この形態は表面積が大きいため水分損失が加速し、保存期間が制限されます。さらに、都市部におけるスライス済みコールドカットの需要増加は、即席料理やサンドイッチでの使い勝手の良さに起因しており、消費者の忙しいライフスタイルに応えるものとなっています。

丸ごとのコールドカットは、2031年までCAGR9.46％で成長すると予測されており、外食事業者がオープンキッチン環境において分量の管理、人件費の削減、視覚的な差別化を求めることから、スライスされた形態を上回る成長が見込まれています。骨なしハム、トルコの胸肉、ローストビーフの丸切りなどを含む丸ごとのコールドカットは、外食事業者が注文に応じてスライスできるため、廃棄物を削減し、サンドイッチ、サラダ、プロテインボウルなどへのカスタマイズを可能にします。真空スキン包装やシュリンクバッグといった包装技術の革新は、丸ごとのコールドカットの成長にとって極めて重要です。これらの包装により冷蔵保存期間が60～90日に延長され、一元化された生産と長距離輸送が可能になります。一方、ランチョンミート、ボローニャソーセージ、レバーヴルストなどの挽肉や加工コールドカットは、価格重視の小売チャネルでは安定した需要を維持していますが、プレミアムセグメントでは減少傾向にあります。これは、消費者が挽肉を品質の低下や加工度の増加と関連付けているためです。

地域別分析

2025年、北米は世界のコールドカット売上高の34.11%を占めました。これは、一人当たりの消費が成熟していること、小売インフラが整備されていること、そしてタイソン・フーズ、ホーメル・フーズ、スミスフィールド・フーズが支配する競合情勢を反映しています。同地域のコールドカット市場は、外食産業の力強い回復、高タンパク食の普及、そして便利で即食可能な肉製品の人気の高まりに支えられています。小売業者もプレミアム化に注力しており、健康志向の消費者に対応するため、オーガニックや硝酸塩不使用の商品を提供しています。メキシコのコールドカット市場は、都市化、可処分所得の増加、および西洋式食生活への嗜好の高まりに牽引され、急速に拡大しています。カナダでは、豚肉部門が堅調な輸出需要の恩恵を受けており、生産物は国際市場へ出荷されています。

アジア太平洋地域は、中国、インド、日本、東南アジアにおける都市化、西洋式タンパク質の普及、およびプレミアム化に後押しされ、2031年までCAGR11.24％で成長すると予測されており、これは全地域の中で最も高い成長率となります。インドのコールドカット市場は、菜食主義の食文化やコールドチェーンインフラの未整備により、依然として発展途上段階にあります。しかし、ムンバイ、デリー、バンガロールなどの都市部では、駐在員や富裕層のミレニアル世代が試食を後押ししており、西洋式のデリミートの需要が拡大しています。タイ、インドネシア、シンガポールを含む東南アジアでは、外食産業の拡大と観光業の回復が追い風となっており、ホテル、レストラン、ケータリング事業者が、朝食ビュッフェ、サンドイッチバー、ケータリングイベント向けにコールドカットの調達を増やしています。

2025年、欧州は世界売上高の大きなシェアを占めており、その基盤となっているのは、ドイツ、イタリア、フランス、スペイン、ポーランドにおける伝統的なシャルキュトリー文化です。これらの国々では、原産地呼称保護（PDO）認証がプレミアム価格設定を支え、地域の特産品を差別化しています。ドイツの加工肉業界では、再配合やEPR（拡大生産者責任）への対応において規模の経済を実現するため、大手企業が中小メーカーを買収する動きが進み、業界再編が進んでいます。例えば、Goldschmaus社がHein and Wolf社を買収した事例は、固定費をより多くの販売量に分散させるという戦略的必要性を浮き彫りにしています。一方、英国のEU離脱後の規制の相違は、コンプライアンス上の複雑さを生み出しており、EU市場と英国市場の両方に供給する加工業者は、二重の表示基準、亜硝酸塩規制、包装基準への対応を迫られています。

その他の特典：

• エクセル形式の市場予測（ME）シート
• 3ヶ月間のアナリストサポート

よくあるご質問

• 2026年のコールドカット市場の規模はどのように予測されていますか？
  • 629億6,000万米ドルと推定されています。
• 2025年のコールドカット市場の規模はどのように予測されていますか？
  • 584億1,000万米ドルと推定されています。
• 2031年のコールドカット市場の規模はどのように予測されていますか？
  • 916億2,000万米ドルとなる見込みです。
• コールドカット市場のCAGRはどのくらいですか？
  • 7.79%で成長すると見込まれています。
• コールドカット市場の主要な製品タイプは何ですか？
  • 豚肉、牛肉、鶏肉、その他の肉類です。
• コールドカット市場の主要な流通チャネルは何ですか？
  • 外食産業／HoReCa、小売です。
• コールドカット市場における手軽な即食タンパク質食品への需要の高まりはどのような影響を与えていますか？
  • 消費者は便利ですぐに食べられるタンパク質源を好む傾向があり、市場は二極化しています。
• コールドカット市場におけるクリーンラベルと健康志向の製品改良はどのように進んでいますか？
  • 加工業者は人工保存料の排除やナトリウム含有量の削減を進めています。
• 加工肉に対する健康上の懸念はどのような影響を与えていますか？
  • 慢性疾患リスクとの関連性が指摘され、販売量の伸びを抑制しています。
• 2025年に鶏肉はコールドカット市場でどのくらいのシェアを占めていますか？
  • 41.54%を占めました。
• 牛肉のコールドカット市場はどのように成長していますか？
  • 2031年までのCAGRが9.12%を記録しています。
• スライスされたコールドカットの市場シェアはどのくらいですか？
  • 2025年には43.82%を占めました。
• 北米のコールドカット市場のシェアはどのくらいですか？
  • 34.11%を占めています。
• アジア太平洋地域のコールドカット市場はどのように成長していますか？
  • 2031年までCAGR11.24%で成長すると予測されています。
• コールドカット市場における主要企業はどこですか？
  • Tyson Foods Inc.、JBS S.A.、Hormel Foods Corporation、Cargill Incorporatedなどです。

目次

第1章 イントロダクション

• 調査の前提条件と市場の定義
• 調査範囲

第2章 調査手法

第3章 エグゼクティブサマリー

第4章 市場情勢

• 市場概要
• 市場促進要因
  • 手軽な即食型タンパク質食品への需要の高まり
  • クリーンラベルおよび健康志向の製品改良
  • 包装技術の進歩
  • 製品の革新と味の多様化
  • 外食産業およびケータリング産業の拡大
  • 高タンパク食の人気の高まり
• 市場抑制要因
  • 加工肉に関する健康上の懸念
  • 植物由来タンパク質代替品の台頭
  • EPR包装法はコンプライアンスコストを増加させます
  • 家畜疾病による投入資材価格の変動
• 消費者行動分析
• 規制情勢
• 技術展望
• ポーターのファイブフォース

第5章 市場規模と成長予測

• 製品タイプ別
  • 豚肉
  • 牛肉
  • 家禽
  • その他の肉類
• 形態別
  • スライス済みコールドカット
  • ホール・コールドカット
  • 挽肉または加工コールドカット
• 包装技術別
  • 調整雰囲気包装（MAP）
  • 真空スキン包装
  • その他
• 流通チャネル別
  • 外食産業／HoReCa
  • 小売
    • スーパーマーケット・ハイパーマーケット
    • 専門店
    • オンラインリテールストア
• 地域別
  • その他の流通チャネル
  • 北米
    • 米国
    • カナダ
    • メキシコ
    • その他の北米諸国
  • 欧州
    • ドイツ
    • 英国
    • イタリア
    • フランス
    • スペイン
    • オランダ
    • ポーランド
    • ベルギー
    • スウェーデン
    • その他の欧州諸国
  • アジア太平洋
    • 中国
    • インド
    • 日本
    • オーストラリア
    • インドネシア
    • 韓国
    • タイ
    • シンガポール
    • その他のアジア太平洋諸国
  • 中東・アフリカ
    • 南アフリカ
    • サウジアラビア
    • アラブ首長国連邦
    • ナイジェリア
    • エジプト
    • モロッコ
    • トルコ
    • その他の中東・アフリカ諸国
  • 南米
    • ブラジル
    • アルゼンチン
    • コロンビア
    • チリ
    • ペルー
    • その他の南米諸国

第6章 競合情勢

• 市場集中度
• 戦略的動向
• 市場シェア分析
• 企業プロファイル
  • Tyson Foods Inc.
  • JBS S.A.
  • Hormel Foods Corporation
  • Cargill Incorporated
  • WH Group Ltd./Smithfield Foods
  • Maple Leaf Foods Inc.
  • Boar's Head Brand（Brunckhorst Co.）
  • Conagra Brands Inc.
  • BRF S.A.
  • Kraft Heinz Co.（Oscar Mayer）
  • Horizon Farms
  • Seaboard Corporation
  • Perdue Farms Inc.
  • Applegate Farms LLC
  • Dietz & Watson Inc.
  • Carl Buddig & Company
  • West Liberty Foods LLC
  • Bridgford Foods Corporation
  • Sigma Alimentos S.A. de C.V.
  • Casa Tarradellas S.A.

第7章 市場機会と将来の展望