食品・飲料における減塩・脂肪低減の新技術：2029年までの予測

心血管疾患、肥満、その他の生活習慣病は、風味を良くし保存期間を延ばすために添加された大量の塩分・脂肪分を含む高度に加工された食品の消費によって引き起こされるか、あるいは悪化しています。塩分と脂肪分の低減を求める消費者はますます増えており、世界中の食品・安全機関は同じ目標を達成し、人々の健康を改善するために様々な戦略を実施しています。

食品・飲料により健康的な食材を求める声に応えるため、バリューチェーンの各メーカーは、食卓塩の代わりにカリウム塩やうま味成分、脂肪の代わりに炭水化物やタンパク質などの代替食材を導入したり、結晶サイズの縮小、油滴形成、カプセル化などの高度な加工技術を導入して、従来の食材と同様の風味知覚を、より少量で向上させたりしています。

当レポートでは、食品・飲料における塩分と脂肪分の低減を可能にする技術の進歩について論じています。地域別の動向分析とともに、技術開発者と採用者、研究開発と商業化の取り組み、商業化の使用事例に焦点を当てたイノベーションエコシステムの詳細を提供しています。主要技術の成長の機会とともにトップレベルのIP分析も調査範囲の一部です。

目次

戦略的インペラティブ

• 成長がますます困難になるのはなぜか
• 戦略的インペラティブ
• 塩分と脂肪の低減における新たなイノベーションに対するトップ3の戦略的必須事項の影響
• 成長の機会が成長パイプラインエンジン（TM）を加速させる
• 調査手法

成長の機会分析

• 分析の範囲
• 調査のセグメンテーション

成長促進要因

• 過剰な塩分と脂肪の摂取が世界的に深刻な健康リスクをもたらす
• 食品・飲料製品における塩分および脂肪分の低減- 概要
• 食品・飲料製品における塩分と脂肪分を低減するための主な取り組みと規制計画
• 成長促進要因
• 成長抑制要因

減塩技術の進歩

• 加工食品や飲料製品に広く導入され、実験されている減塩技術
• 食塩の代替としてのカリウム塩とマグネシウム塩
• 塩分含有量を減らすうま味調味料
• 塩分子の結晶サイズを縮小し、塩の強度を高める効果的な方法としてのスプレー乾燥とマイクロ波乾燥
• 電磁霧化により塩の結晶サイズを小さくし、塩味の知覚を高める
• 塩分子を中空ハイドロゲルシェルに封入する塩ハイドロゲルマーブル技法の提案
• 高圧処理別冷製肉のうま味増強と塩分低減

脂肪減少における技術の進歩

• 加工食品や飲料製品に広く導入され、実験されている脂肪低減技術
• 飽和脂肪酸とトランス脂肪酸を触媒と酵素で処理して健康的な代替品を作る
• 高脂肪製品の感覚特性を模倣する油滴構造
• 固形脂肪成分の特性を再現するオレオゲル
• 脂肪の食感と口当たりをもたらす繊維
• 脂肪分由来のクリーミーでサクサクした食感を再現するタンパク質
• 費用対効果の高い脂肪代替成分としての炭水化物

減塩・脂肪低減技術に関する特許・調査発表分析

• 食品・飲料製品・原料メーカーの減塩・脂肪低減技術に関する特許活動
• 減塩・脂肪低減技術の特許出願件数が米国最多
• 調査活動は先進技術を好む傾向がある
• 減塩・脂肪低減技術の調査活動は中国、インド、米国に集中

減塩・脂肪低減技術のイノベーション情勢

• 技術・原料開発と商品化への取り組み
• 世界的に塩分と脂肪分の消費を減らす取り組みへの資金援助
• 食品加工における塩分と脂肪分の低減を実施するためのライセンシング取得可能な技術

アナリストの視点：食品・飲料製品における塩分および脂肪分の低減の導入ロードマップ

• 消費者の変化するニーズに応えるため、塩分と脂肪を減らすコンセプトは進化し続ける

減塩・脂肪低減技術における新たなイノベーションの成長の機会

• 成長の機会1：低用量で味と食感を改善するサイズ縮小技術
• 成長の機会2：塩と脂肪の分子をカプセル化して風味を強化
• 成長の機会3：塩分と脂肪の低減に対する個人および集団のニーズを満たすカスタマイズされた製品

付録

次のステップ

Increased Focus on Health and Wellness Promoting the Implementation of Salt and Fat Reduction Technologies

Cardiovascular disease, obesity, and other lifestyle diseases are either caused or aggravated by consumption of highly processed food products with large quantities of added salt and fat ingredients that are added to improve flavor and extend shelf life. More and more consumers are demanding reductions in salt and fat content, food and safety organizations across the world are implementing various strategies to achieve to the same goal and improve population health.

To satisfy the demand for healthier ingredients in food and beverages, manufacturers across the value chain are introducing alternative ingredients, such as potassium salts and umami ingredients instead of table salt or carbohydrates and proteins instead of fats, and/or implementing advanced processing techniques for crystal size reduction, oil droplet formation, or encapsulation to enhance flavor perception similar to conventional ingredients, but in a much smaller dosage.

This Frost & Sullivan study discusses advances in enabling technologies for salt and fat reduction in food and beverage products. Along with regional trend analysis, the research provides details about the innovation ecosystem, focused on technology developers and adopters, R&D and commercialization efforts, and commercialization use cases. A top-level IP analysis along with key technology growth opportunities is part of the research scope.

Table of Contents

Strategic Imperatives

• Why Is It Increasingly Difficult to Grow?
• The Strategic Imperative 8™
• The Impact of the Top 3 Strategic Imperatives on the Emerging Innovations in Salt and Fat Reduction
• Growth Opportunities Fuel the Growth Pipeline Engine™
• Research Methodology

Growth Opportunity Analysis

• Scope of Analysis
• Research Segmentation

Growth Generator

• Excess Salt and Fat Consumption Resulting in Serious Global Health Risks
• Salt and Fat Reduction in Food and Beverage Products-Overview
• Major Initiatives and Regulatory Plans to Reduce Salt and Fat in F&B Products
• Growth Drivers
• Growth Restraints

Technology Advancements in Salt Reduction

• Salt Reduction Technologies Widely Implemented and Experimented in Processed Food and Beverage Products
• Alternative Potassium and Magnesium Salts as Replacement for Common Salt
• Umami Flavor Enhancers Reducing Requirement for Salt Content
• Spray Drying and Microwave Drying as Effective Methods to Reduce Crystal Size of Salt Molecules and Improve Salt Intensity
• Electromagnetic Atomization to Reduce Crystal Size of Salt and Enhance Perception of Saltiness
• Proposed Technique of Salt Hydrogel Marbling to Encapsulate Salt Molecules in Hollow Hydrogel Shells
• High-Pressure Processing of Cold Meats to Enhance Umami Flavors and Reduce Salt Requirement

Technology Advancements in Fat Reduction

• Fat Reduction Technologies Widely Implemented and Experimented in Processed Food and Beverage Products
• Catalytic and Enzymatic Processing of Saturated and Trans Fat into Healthy Alternatives
• Oil Droplet Structuring to Mimic Sensory Attributes of Higher-Fat Products
• Oleogels to Replicate Properties of Solid Fat Ingredients
• Fibers That Provide the Texture and Mouthfeel of Fats
• Proteins to Emulate Creamy and Crispy Textures Derived from Fat Content
• Carbohydrates as a Cost-Effective Fat Replacement Ingredient

Patent and Research Publication Analysis of Salt and Fat Reduction Technologies

• Food and Beverage Product and Ingredient Manufacturers' Patent Activity for Salt and Fat Reduction Technologies
• Patent Filings for Salt and Fat Reduction Technologies Highest in the United States
• Research Activities Show a Preference for Advanced Technologies
• Research Activities for Salt and Fat Reduction Technologies Concentrated in China, India and USA

Innovation Landscape of Salt and Fat Reduction Technologies

• Technology and Ingredient Development and Commercialization Efforts
• Financing Initiatives to Reduce the Consumption of Salt and Fat Ingredients Globally
• Technologies Available for Licensing to Implement Salt and Fat Reduction in Food Processing

Analyst Perspective: Adoption Roadmap of Salt and Fat Reduction in Food and Beverage Products

• Salt and Fat Reduction Concepts to Continue Evolving to Meet Transformative Consumer Needs

Growth Opportunity Universe in Emerging Innovations in Salt and Fat Reduction Technologies

• Growth Opportunity 1: Size Reduction Technologies to Improve Taste and Texture Perception at Low Doses
• Growth Opportunity 2: Encapsulating Salt and Fat Molecules for Enhanced Flavor Release
• Growth Opportunity 3: Customized Products to Meet Individual and Collective Needs for Salt and Fat Reduction

Appendix

• Technology Readiness Levels (TRL): Explanation

Next Steps

• Benefits and Impacts of Growth Opportunities
• Next Steps
• Legal Disclaimer